Aceites de oliva

Vocabulario de cata

Acido

Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa diluida de la mayoría de los ácidos (por ejemplo: ácido cítrico, láctico, tartárico, etc).

Agrio

Sensación olfato-gustativa donde predominan ácidos de origen fermentativo, y los relacionados con el proceso de fermentación de los alimentos, como el ácido acético.

Agua de vegetació

Líquido acuoso residual que se obtiene al procesar la aceituna para obtener el aceite de oliva.

Almazara

Fábrica de aceite de oliva. Lugar físico donde se operan las máquinas para obtener aceite de oliva.

Almendrado

Flavor que puede darse en dos aspectos: el de la almendra fresca, o el de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.

Alpechín

Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.

Análisis sensorial

Examen de los caracteres organolépticos de un aceite de oliva mediante los sentidos.

Amargo

Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa diluida de sustancias como la quinina, la cafeína y algunos heterósidos. Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable según su intensidad.

Apagado

Flavor del aceite cuyas características organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de componentes aromáticos.

Aroma

Sensación agradable percibida por el órgano olfativo por vía indirecta cuando se realiza la degustación de un alimento. En perfumería y en lenguaje no especializado, se aplica también a las mismas sensaciones apreciadas por vía nasal directa.

Aromático

Propiedad de los cuerpos puros o mezclas que, al ser degustados, producen la sensación calificada como aroma. Se trata de aquellos productos que, examinados por vía nasal directa, producen sensaciones de fragancia y frescura.

Áspero

Sensación característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil de astringencia.

Astringente

Sensación compleja producida en la boca por la solución acuosa diluida de algunos taninos (por ejemplo: los taninos del caqui y la endrina).

Atribujo

Propiedad característica perceptible.

Atrojado

Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.

Avinado

Flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vino. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las normales.

Avinagrado

Flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vinagre. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las normales.

Basto

Percepción característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil densa y pastosa.

Borra

Depósito oleoso que se produce en el fondo de los recipientes de almacenamiento de aceite de oliva, con gran cantidad de impurezas y humedad.

Borras

Flavor característico del aceite recuperado de los depósitos oleosos decantados en depósitos y trojales.

Capacho

Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados.

Carozo

Parte leñosa de la aceituna, también llamada hueso o endocarpio.

Cata

Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolépticos de un aceite de oliva, especialmente los olfato-gustativos, táctiles y quinestéticos.

Catador

Persona perspicaz, sensible, seleccionada, instruida y entrenada que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un aceite de oliva.

Cuerpo

Sensación táctil percibida en la boca y que otorga un grado de densidad, viscosidad, consistencia o compacidad.

Degustación

Acción de gustar o probar un aceite de oliva.

Dulce

Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa de diversas sustancias, como por ejemplo la sacarosa. Sabor agradable que, sin ser precisamente azucarado, no registra predominio de los atributos amargo, astringente o picante.

Endocarpio

Parte leñosa de la aceituna, también llamada hueso o carozo.

Epicarpio

Piel que recubre la pulpa de la aceituna.

Esparto

Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. Variará si el capacho está fabricado con esparto verde, o con esparto seco.

Experto

Catador especializado en el análisis sensorial y que posee conocimientos básicos sobre los procesos de elaboración del aceite de oliva y las preferencias del mercado.

Flavor

Conjunto de percepciones y sensaciones determinadas en la olfacción y la degustación, que permiten identificar un alimento y establecer un criterio de agrado o desagrado en distintos niveles.

Fragancia

Olor fresco, suave y delicioso.

Frutado

Flavor que recuerda el aroma y el gusto del fruto sano, fresco y cosechado en el punto óptimo de su maduración.

Frutado maduro

Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de aroma apagado y sabor dulce.

Frutado verde

Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos aún verdes.

Grasa de máquina

Olor del aceite de oliva obtenido en almazaras cuyas máquinas no han sido adecuadamente depuradas de residuos de petróleo, grasa o aceite mineral.

Heno

Flavor característico de algunos aceites que recuerda a la hierba seca.

Hierba

Flavor característico que recuerda a la hierba recién cortada.

Hojas verdes

Flavor amargo del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

Hueso

Parte leñosa de la aceituna, también llamada carozo o endocarpio.

Humedad

Ver Moho.

Infierno

Depósito o pileta recolectora del agua de vegetación.

Jabonoso

Flavor con una sensación olfato-gustativa que recuerda a la del jabón verde.

Manzana

Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.

Mesocarpio

Parte carnosa de la aceituna, también llamada pulpa.

Metálico

Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido durante tiempo prolongado en contacto con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Moho

Flavor característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad durante varios días.

Mosto oleoso

Líquido constituido por una mezcla de aceite, agua de vegetación y materia sólida en suspensión que escapa de la retención de los capachos.

Olfacción

Acción de percibir y discriminar las moléculas que acceden al aparato olfativo en fase gaseosa, desde un medio externo, por vía nasal o retronasal.

Olor

Conjunto de sensaciones percibidas por el órgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias volátiles.

Orujillo

Torta obtenida después de extraer con solventes el aceite de orujo, también llamada torta y orujo agotado.

Orujo

Flavor característico que recuerda al orujo de aceituna.

Orujo de aceituna

Pasta compuesta por piel, pulpa, carozo, pepita y agua que todavía contiene una fracción mínima de aceite luego de haber sido prensada o centrifugada.

Paladear

Acción de conseguir que un alimento que está en la boca entre en contacto con todas sus zonas sensibles con el objeto de percibir las sensaciones que produce.

Panel test

Gupo de 8 a 12 catadores debidamente seleccionados, instruidos y entrenados que se reúnen para efectuar, bajo condiciones controladas, el análisis sensorial de aceites de oliva.

Parénquima oleífero

Vacuolas de las células situadas en la pulpa de la aceituna, donde se almacena el aceite de oliva en forma de gotas microscópicas.

Pasta de aceituna

Producto resultante del triturado de aceitunas enteras destinadas a la fabricación de aceite de oliva.

Pepino

Flavor que se produce en el aceite sometido a un envasado hermético excesivamente prolongado, particularmente en envases de hojalata, atribuido a la formación de 2-6 nonadienal.

Picante

Sensación característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Se debe a la acción de las sustancias fenólicas sobre las terminales del nervio trigémino en la cavidad bucal.

Piel

Parte externa que recubre la pulpa de la aceituna, también llamada epicarpio.

Prensa

Máquina que utiliza presión para obtener el mosto oleoso a partir de la pasta de aceituna.

Pulpa

Parte carnosa de la aceituna, también llamada mesocarpio.

Quemado

Flavor característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si esta se realiza en condiciones inadecuadas de temperatura.

Rancio

Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un proceso auto-oxidante a causa de su prolongado contacto con el aire, luz y calor. Este flavor es desagradable e irreversible.

Regusto

Conjunto de sensaciones percibidas después de haber desaparecido el estímulo de la boca, diferentes de las percibidas previamente.

Sabor

Sensaciones percibidas como consecuencia del estímulo de las papilas gustativas por sustancias solubles en la saliva.

Salado

Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa del cloruro sódico.

Salmuera

Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas.

Textura

Característica del estado sólido de un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación. Se refiere a las propiedades objetivas, y se designan por términos generales tales como consistencia, untuosidad, etc.

Tierra

Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas cosechadas con tierra, embarradas y no lavadas. Este flavor puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.

Trojal

Depósito subterráneo azulejado para almacenar aceite de oliva.

Troje

Depósito transitorio de las aceitunas desde el momento de su cosecha hasta el momento de su elaboración, generalmente en la entrada de la fábrica donde se realizan las operaciones de recepción, pesado, muestreo, limpieza y lavado de las aceitunas.

Turbio

Propiedad de los aceites de oliva con exceso de agua e impurezas, típico de los fondos de decantación de los depósitos de aceite de oliva.

Viejo

Flavor característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un período prolongado.

Envase de cata

Estos envase son especiales para la cata de aceites de oliva a nivel internacional. El azul no permite ver el color real del aceite siendo que este atributo NO influye en las evaluaciones de su calidad en la cata. Además, permite moverlo con la palma de la mano para proveerle su calor.

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