UVAS BLANCAS
La variedad
Existen más de 3000 variedades de uva para hacer vino. Las denominadas Vitis Viníferas son las que principalmente se utilizan para vinificar, mientras que otras llamadas Vitis Lambrusca o Vitis Americana tienen usos menos reconocidos.
Las variedades de uva blanca comienzan su proceso de maduración en color verde y lo terminan con un tono amarillo-marrón en su piel, por lo cual ya podemos anticipar que no tienen la carga colorante que si poseen las tintas. En consecuencia, de ellas solo podrá hacerse un vino de color pálido con tonos limón, amarillo, dorados y con frecuencia transparentes.

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Chardonnay

De origen francés, es considerada la variedad indicada para elaborar los más finos vinos varietales blancos. Es considerada la reina de las cepas blancas, siendo también utilizada como base para algunos vinos blancos genéricos o de corte, y para champañas de excelente calidad. Es una variedad fácil de cultivar y muy resistente.
Es un cepaje que puede dar vinos de buen cuerpo con aromas desde cítricos y frutas blancas como el limón y la manzana verde, fruta de hueso como el melocotón y hasta tropicales como piña, dependiendo del nivel de maduración. Es una variedad que acepta muy bien la crianza en roble, aportando notas de vainilla, miel y ahumado.
Con la guarda aparecen matices de avellanas y pan tostado). La fermentación maloláctica le aporta notas a mantequilla, dándole una cremosidad que acompaña muy bien al Salmón y a otros pescados grasos.
Si bien se produce en todo el mundo, existen regiones famosas donde se cultiva chardonnay de calidad como Borgoña en Francia y Napa Valley en California.
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Chenin blanc

De origen francés de la región del Valle de la Loira. Es conocida también como Pinot de la Loire o Pinot de Anjou.
Es utilizada también como base para lograr excelentes espumosos. Se obtienen vinos secos, semi secos y dulces de calidad destacada. Necesita abundante sol para madurar bien y tiene tendencia a ser afectada por la Botrytis Cinerea, que en una etapa de podredumbre noble da vinos con agradable cantidad de azúcares.
Otras denominaciones de esta cepa: Pineau Vert (Vendée), Rousselin (Francia), Tite de Crabe (Teta de Cabra) (Provenza), pineau, pineau de la Loira, pineau d’Anjou, Steen.
Es de destacar el Chenin Blanc de Sudáfica, siendo este un gran productor mundial de esta cepa. Así como también en la región de Saumur en el valle del Loire en Francia.
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Sauvignon blanc

Luego de la Chardonnay es la variedad más fina entre las cepas blancas de origen francés. Esta variedad da excelentes y delicados vinos blancos secos; mundialmente puede utilizársela sola o combinada con otra importante variedad como el Semillón en Burdeos.
En este vino sus notas afrutadas verdes, toques de minerales y acidez viva juegan un papel determinante a la hora de elegirlo para acompañar mariscos, quesos de cabra y pescados blancos como el lenguado. Inicialmente no se recomienda su guarda. Su color es amarillo limón medio con reflejos acerados. El aroma recuerda a cítricos como la lima, ruda, pomelo rosado y herbáceos. Incluso fruta de la pasión o espárragos dependiendo de su madurez.
Existen regiones de renombre en el mundo para la producción de Sauvignon Blanc como Marlborough en Nueva Zelanda o Sancerre y Pouilly-fumé en Francia.
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Semillón

Originaria de Burdeos Francia. Este cepaje otorga características destacadas para obtener vinos dulces o para vinos secos de largo envejecimiento. Este cepaje puede utilizárselo solo o combinado con otra destacada variedad como el Sauvignon Blanc en Burdeos.
Esta variedad de la principal para la producción de los famosos vinos dulces Sauternes, conjuntamente con la sauvignon blanc y la muscardelle; ya que es propensa a recibir el hongo responsable de la Botrytis Cinerea, que debilita la piel, provocando perforaciones que evapora contenido hídrico del grano de uva, dejando una baya pasa con gran contenido azucarino y de acidez. Presenta intensos aromas florales y melosos debido a la prodredumbre noble generada por el hongo de la Botrytis.
Regiones reconocidas para Semillón son Barsac en Sauternes Francia o Hunter Valley en Australia.
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Torrontés

Origen Argentina; estudios cientificos han determinado que la variedad plantada en Argentina es nativa de ese lugar, diferenciandose geneticamente de la española. Algunos estudios aseguran que corresponde a un cruzamiento entre la Moscatel de Alejandría y la Criolla.
En Argentina existen variedades de Torrontes Mendocino, Riojano y Sanjuanino. Adquiere su excelencia en la región del noroeste argentino como Salta o La Rioja.
Ha logrado importantes premios internacionales con su particular sabor; siendo la variedad blanca típica que representa al país internacionalmente. Da vinos muy perfumados con aromas que recuerdan a la uva de mesa fresca, cascara de naranja, flores como el jazmín y rosas y eucalipto. En su versión de vino tardío se aprecian notas a dulce de quinotos y mandarina.
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Pedro Ximenez

Proviene de la región ibérica, donde los españoles la utilizan para elaborar jerez dulces. Algunas corrientes anuncian, que la pedro ximénez tiene su origen en las islas Canarias, y que luego de pasar por el Rhin ingresó a España en el siglo XVI.
El responsable de ese translado fué un soldado alemán llamado Peter Siemens o Pedro Ximén, que respondía a Carlos V. Posteriormente, se afincó exitosamente en Jerez, y de allí se extendió a todo el sur de la península.
Otros comentarios aseguran que esta cepa estaría relacionada con la zona del Rhin y de allí un parentezco con la Riesling.
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Tocai Friulano

Se disputa su origen entre regiones de Hungría e Italia. En Italia y en Eslovenia esta uva es conocida como Tocai Friulano (Tokaj en esloveno), de todas formas esta cepa no está relacionada con las uvas utilizadas para la producción del vino húngaro Tokaji.
Por lo general se lo encuentra en blancos de corte acompañando al Semillón, Chardonnay o Riesling. Su aroma recuerda a la ruda, almendra, a flores blancas y a manzana verde. Tiene un sabor frutado y ligero debido a su baja acidez. También conocida como: Sauvignonasse, Friulano, tokaj, Jakot Sauvignonasse, Friulano, Tokaj o Jakot.
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Ugni Blanc

Originaria del centro de la península itálica donde se la denomina Trebbiano. Posee un rendimiento generoso y en el país se la aplica a varios cortes de vinos blancos y en el vino base de los champagnes. Generalmente utilizada para vinos de corte, debido a que su alto nivel de acidez la hacen ideal para tal combinación. De ser monovarietales, presenta un color brillante, amarillento con notas verdosas.
En Francia es llamada Saint Emilion o Charante y está muy desarrollada en la región de Cognac. En cambio, en Australia se la llama White Hermitage y White Shiraz.
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Riesling

Es una variedad blanca aromática de color pálido limón y acidez alta, que aporte mucha frescura y con excelente capacidad de evolución en botella. Ampliamente difundido en todas las regiones de Alemania como el valle de Mosela, costas del Rhin y Pfalz.
También en la región francesa de Alsace, al norte del país, donde se manifiesta un clima mas cálido y de mayor maduración de la riesling. También en Austria, valle de Wachau, es una variedad principal.
Se destaca por su excelente aptitud para el envejecimiento y se ha expandido notablemente por el mundo. El aroma recuerda a hierbas y frutas cítricas y con la guarda miel y queroseno producto de una molécula denominada TDN. Es una cepa que prefiere los climas mas bien frescos.
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Viognier

Es una variedad aromática con orígenes bastantes inciertos. Se habla que su llegada a Francia fue realizada por los griegos y depositada en el Valle del Ródano junto con la syrah.
La región mas reconocida es Condrieu en el norte del Ródano, una cepa con la que se produce un vino blanco de sabor intenso, ligeramente especiado cuyo aroma tiene notas de flores blancas, mandarina, melocotón y miel.
Si se opta por la cosecha tardía se obtiene un blanco con sabor y aromas de frutas en mermeladas como el melón y el durazno. En boca se puede reconocer por su dejo levemente amargo en el post-sabor, alcohol normalmente elevado y acidez media a media baja.
Denominaciones de origen
Existen regiones en el mundo que presentan características diferenciales y particulares, las cuales se han identificado por entidades reguladoras para preservar el patrimonio y la calidad de dicha área. Cada país tiene distintas clasificaciones que indican aspectos de la producción tanto en la viña como en la bodega que deben cumplirse para poder registrar dicho vino bajo esa denominación.
En España se trata de Denominación de Origen Controlada (DOC), en Italia es Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), en Estados Unidos son American Viticultural Area (AVA), en Francia son Appellation d’Origine Contôlée (AOC), entre otras.
Un ejemplo podría ser la AOC Chablis: La palabra Chablis es el nombre de una region francesa reconocida por su producción vitivinícola de uva Chardonnay, por lo cual cuando veamos Chablis en una botella, podemos estar ciertamente seguros que contiene la variedad Chardonnay.
VOCABULARIO DE LA CATA DE ACEITE DE OLIVA
Agrio
Sensación olfato-gustativa donde predominan ácidos de origen fermentativo, y los relacionados con el proceso de fermentación de los alimentos, como el ácido acético.
Agua de vegetación
Líquido acuoso residual que se obtiene al procesar la aceituna para obtener el aceite de oliva.
Almazara
Fábrica de aceite de oliva. Lugar físico donde se operan las máquinas para obtener aceite de oliva.
Almendrado
Flavor que puede darse en dos aspectos: el de la almendra fresca, o el de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente.
Alpechín
Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.
Las terceras en discordia
Uvas rosadas
Las cepas rosadas, al contener muy pocos pigmentos de color «antocianos» en su hollejo, están destinadas a vinificar en blanco o en su mejor caso rosados suaves. Las siguientes son cepas rosadas reconocidas por institutos de vitivinicultura de diversos paises.
Antes que nada es conveniente aclarar que la inmensa mayoría de los vinos rosados NO provienen de variedades de uva rosada, aunque suene raro. Sino que son elaborados a partir de uvas tintas y a los cuales se le ha dado un período de maceración con sus hollejos muy corto, casi de horas.


Pinot Gris
La reconocen como descendiente de la Pinot Noir, originaria como esta última de Borgoña Francia. La palabra «Pinot» significa «Piña» en francés debido a que los racimos presentan una forma de cono de pino, de baya azul grisácea.
Estudios realizados por prestigiosas universidades han determinado que la Pinot Gris corresponde a una mutación genética de la Pinot noir Los vinos producidos por esta variedad van desde amarillos dorados intensos a cobrizos y hasta reflejos rosas. El clon de pinot gris que crece en Italia es conocido como Pinot Grigio. Color amarillo dorado hacia cobrizo o levemente rosado. Seco en boca, cuerpo medio, afrutado con recuerdos a hojas secas, hierbas y hongos secos.

Gewurtraminer
Recibe su denominación de la villa Tramin o Termeno, situada en el alto valle del Tirol italiano. El nombre Gewürztraminer se generalizó cuando en la región de Alsacia se reglamento su utilización. En variadas regiones se continúa denominando simplemente Traminer aunque sea el mismo cepaje.
Esta cepa crece mejor en climas fríos y en Argentina se difunde tanto en la región de cuyo como en la patagónica, obteniéndose en ambos lugares muy buenos resultados.

Canarí
En algunas regiones en el mundo durante muchos años se le denominó erróneamente Pinot Gris por su gran parecido en el racimo. El racimo de Canarí es chico pero de mayor tamaño que el Pinot. Incluso sus granos son más grandes.
Racimo: pequeño, cilíndrico, compacto y algunos con alas (sale del racimo principal otro mas pequeño). Con aspecto de ovillos, casi sin pedúnculo y la fuerte pruina (cera) de los granos da a estos la coloración de gris. Baya (granos): pequeña esferoide y elipsoidal, de color negro grisáceo. Hojas: mediana, orbicular y cuneiforme corta; intenso ampollado fino y numerosas hojas trilobadas (con tres lóbulos). En su cara inferior abundante pelos blancos y punto peciolar de color rosado.
Ampelografía
Se trata de la ciencia encargada de estudiar la planta de la vid y sus diferentes variedades o cepajes. Por ejemplo para saber si una planta es un merlot o un chardonnay.
Se basaba en la observación y comparación de las formas de las hojas, sarmientos, copa y demas aspectos de la planta para diferenciarlas y saber de que tipo eran, pero en la actualidad se utilizan mecanismos de ADN mas precisos.
